Datos informativos
| Título | Desarrollo de un Cultivo Iniciador para la Fermentación de Granos de Cacao Ccn-51 con la Adición de Pulpas de Frutas |
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| Año | 2023 |
Resumen ejecutivo
El chocolate se produce utilizando granos de cacao fermentado como materia prima. Ecuador es uno de los principales productores, y dentro de las variedades que aquí se cultivan está la CCN-51, que carece de la calidad de otras variedades como el cacao Nacional. Para mejorar la calidad de los granos de cacao y obtener un producto de calidad más homogénea, se pueden hacer modificaciones en el proceso de fermentación. En esta propuesta se llevarán fermentaciones de granos de cacao CCN-51 en los cuales se adicionará una mezcla de pulpas de fruta (maracuyá/banano) y se aplicarán distintas combinaciones de levaduras y bacterias, aisladas previamente de otros procesos de fermentación, para que funcionen como un cultivo iniciador (CI). Se evaluarán la dinámica de producción y consumo de metabolitos clave, el crecimiento de los microorganismos y finalmente las características sensoriales del licor de cacao, para encontrar el CI con mejor desempeño.