Cultivo Iniciador para Fermentación de Cacao II

Ecuador es uno de los mayores productores de cacao a nivel mundial, y dentro de las variedades que se cultivan se destaca la CCN-51 que, aunque no posee la calidad sensorial del Nacional, presenta ventajas como mayor rendimiento y resistencia a plagas. Para mejorar la calidad del cacao y obtener un producto de calidad más uniforme, se puede modificar la fermentación. Se propone fermentar granos de cacao CCN-51 con una mezcla de pulpas de fruta (maracuyá/banano), aplicando diferentes combinaciones de levaduras y bacterias, que se aislaron previamente, para que actúen como un cultivo iniciador (CI). Se medirá la dinámica de los metabolitos clave, diversidad microbiana por metagenómica y  las características sensoriales del licor de cacao. Los resultados obtenidos permitirán obtener información relevante de los microorganismos que tienen un impacto positivo sobre la fermentación de cacao, esto con miras a obtener un cultivo iniciador óptimo.