Datos informativos
| Título | Desarrollo de un Cultivo Iniciador para la Fermentación de Granos de Cacao Ccn-51 con la Adición de Pulpas de Frutas. Fase III |
|---|---|
| Grupo de investigación | Grupo de Investigación de Biotecnología y Microbiología |
| Año | 2025 |
Resumen ejecutivo
La fermentación del cacao es clave para determinar la calidad de los granos. Este puede ocurrir espontáneamente, pero también se pueden aplicar mezclas seleccionadas de microorganismos. En una fase previa, aplicamos un cultivo iniciador constituido por levaduras, bacterias ácido-lácticas y acéticas inoculadas al inicio de una fermentación modificada de cacao (incluyendo pulpa de maracuyá y banano). Observamos que las levaduras predominaron el proceso de fermentación, posiblemente afectando el crecimiento y actividad metabólica de las bacterias. Por ello, la presente propuesta plantea evaluar distintos métodos de aplicación de microorganismos, para favorecer el crecimiento de cada uno. Evaluaremos la diversidad microbiana mediante metagenómica y el perfil de metabolitos claves durante la fermentación. La calidad de los granos obtenidos se evaluará mediante pruebas sensoriales e índice de fermentación. Esta información permitirá establecer un protocolo para la inclusión del cultivo iniciador que contribuya a mejorar y estandarizar la calidad de los granos de cacao.