Potencial Metabólico

La fermentación del cacao es una etapa postcosecha importante en la cadena de valor del cacao. En esta etapa intervienen gran variedad de microorganismos como levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas, que impactan en la calidad sensorial del grano. Se realizará un análisis metagenómico funcional que permita identificar las bacterias y levaduras con mayor potencial metabólico de todo el proceso de fermentación. A estos microorganismos identificados, se les realizará una caracterización bioquímica, que permita identificar su viabilidad para la incorporación en cultivos iniciadores. Finalmente, a los microorganismos identificados con mayor potencial se analizará su genoma completo por secuenciación, con lo cual, se obtendrá información detallada de su capacidad metabólica y funcional. Los resultados de esta investigación permitirán establecer los microorganismos candidatos para el desarrollo de un cultivo iniciador, aplicable en la fermentación de cacao, que contribuya a garantizar la calidad del producto obtenido.